BACALAO AL CAVA

Aquel sábado me dirigí al mercado con la intención de comprar lo necesario para preparar un suquet de rape. Después de un par de vueltas alrededor de los puestos para ojear la materia prima, ya vi que el rape estaba a treinta y seis euros, y me decidí por un bacalao fresco de casi dos kilos, cuyo precio era de diez euros el kilo, y que convenientemente partido en gruesas rodajas, me daba para nueve raciones, sin contar el par de carnosas ganyas, o cocotxas, como dicen por el norte.
Es decir, que cada ración me salía por dos euros, aproximadamente. Como no recordaba la receta del suquet, pues hace ya mas de uno año que dejé de frecuentarla, pregunté en el Bar Maravillas a un vendedor de pescado, que me dio la receta de su abuela.
Esas pistas no incluían las almendras para la picada, que yo añadí, pero se me olvidó lo mas elemental, el picante, como me recordó oportunamente mi mujer, después de probarlo.
En fin, con el bacalao en la cesta, un ramo de perejil, medio kilo de mejillones, unas gambas arroceras y unas buenas patatas (ocho cincuenta mas), me metí en la cocina y comencé a reunir los ingredientes que me faltaban y los cacharros que iba a usar, prescindiendo del libro de recetas de cocina mediterránea que, estúpidamente, no consulté, -de ahí el olvido del picante- y me puse a pensar como hacer el suquet.
Seleccioné los ajos, sal, pimienta negra, pimentón de la Vera, corté unas rodajas de pan de dos días para utilizarlo, una vez frito, en la picada y comprobé que disponía de agua mineral, laurel y aceite de oliva.
Saqué del cajón una sartén, una cazuela metálica de borde bajo para seis raciones, y un cazo hondo para hacer los mejillones aparte, al vapor, y usar el jugo para añadirlo al suquet.
Antes de comenzar, separé tres rodajas gruesas de bacalao para usarlas en el guiso, reservé las cocotxas en el frigorífico y puse las otras seis rodajas en el congelador, para usarlas en otra ocasión.
El problema de guisar tres raciones en un cacharro apropiado para seis, es que las medidas de agua y aceite pueden salir mal. Si bien con el aceite tuve cuidado, con el agua la cagué, tal como se encargó de confirmar mi mujer al probar el guiso, ya que puse demasiada y no tuve tiempo de reducirla lo bastante.
La abuela del pescadero siempre empezaba por las patatas, y así lo hice. Pelé y corté en trozos las seis patatas haciéndolas crujir, para que saliera mas fécula, y las puse a cocer en la cazuela con agua mineral, --es mejor con caldo de pescado, pero si no tienes, pues que vas a hacer?-- sal, una hoja de laurel, un poco de pimentón y un chorrito de aceite de oliva.
Mientras se cocían las patatas, hice los mejillones al vapor en el cazo, y los reservé así como el jugo que habían soltado.
En la sartén, sofreí unos ajos, las gambas -que retiré- cuatro rodajas de pan y una docena de almendras, para la picada.
En un mortero, piqué el sofrito, es decir, dos ajos pelados, las almendras, el pan frito, perejil fresco y un poco de aceite -si el del sofrito está algo quemado, es mejor ponerlo limpio. Yo limpié la sartén y calenté un poco mas de aceite con un poco de pimentón, pero se me olvidó el picante.
El asunto del pimentón merece un comentario. Usé un pimentón de la Vera que tenía en casa. Este pimentón es de mayor calidad, pero hay que usarlo con mesura, porque tiene un sabor mucho mas acusado. Si te pasas, la has cagado. Para no pasarte, pones poco, pero entonces no consigues esa coloración en las patatas característica del suquet.
Terminada la picada, le echas un vistazo a las patatas, que estarán, mas o menos, a media cocción. Es el momento de añadir la picada al caldo y también el jugo de los mejillones, para potenciar el sabor.
Ese punto, en el que hay que dejar que sigan cociendo las patatas es el mas peligroso.
Como es un tiempo muerto, puedes hacer dos cosas, aprovechar para fregar los cacharros y dejar la pila como una patena, o escaquearte mientras tomas una cerveza. Si optas por lo segundo y te olvidas de lo primero,. añadirás un nuevo error a los anteriores del exceso de agua, el olvido del picante, y el pimentón inadecuado y todo tu esfuerzo puede terminar en un estrepitoso fracaso, a ojos de tu pareja.
Doce minutos antes de dar el plato por terminado, añadí a la cazuela los mejillones sin cáscara, las gambas fritas y el bacalao en rodajas, y estuve moviendo la cazuela para espesar el caldo.
El Cava. No he dicho nada del cava. Ni se le ocurra añadirlo al guiso. Lo serví a la temperatura correcta en copas flauta, para acompañar la comida. Es el último recurso que me quedaba para hacerme perdonar los errores cometidos.
La calificación que recibí por este trabajo de cocina fue de mejorable. Tenga cuidado con el agua, use preferentemente caldo de pescado, no olvide el picante, ojo al pimentón, pero sobre todo, friegue los cacharros.
Por la noche, mi mujer puso las cocotxas en la plancha, con un poco de verdura, las sirvió con un poco de aceite de oliva crudo, tardó cuatro minutos, y debo reconocer que el resultado fue excelente.
Ellas son seres superiores. Sí. Reconozcámoslo
01/2007 Lohengrin..