LA CENA DE SAN SILVESTRE

La carpeta roja que encontré ayer, por puro azar, al aligerar los estantes de los libros, es una mina. Entre otras cosas aún por descubrir, encontré el relato pormenorizado de la cena que preparamos y degustamos en casa colectivamente, la noche de San Silvestre de 1.994. No merece la calificación de patrimonio de la humanidad, pero creo que, para algunas personas, puede tener un interés suficiente que justifique su divulgación en el Blog. Dice así.

“Un cava brut y el intenso sabor del morcón ibérico abrieron nuestros paladares al rito anual de la cena de San Silvestre. En la bandeja, las delicadas escamas del Flor de Esgueva fundían su aroma con el del foi de oca y ciruelas, elaborado artesanalmente por nuestro carnicero de siempre; su penetrante sabor amargo ligaba perfectamente con la suavidad del blanco Barbadillo de Cádiz, de solo once grados, moderadamente frío.

Después de abrir boca, puse en la mesa la sartén humeante con las almejas a la marinera, preparadas con un sencillo sofrito de cebolla, ajo y abundante perejil, un poco de harina tostada y cucharada y media de aceite de oliva virgen. Mientras, las cigalas puestas sobre una sartén cubierta de sal marina, perfumaban en cuatro minutos el ambiente con su aroma inconfundible. Su carne jugosa estimuló nuestros jugos gástricos y los preparó para el panaché.

El panaché de verduras preparado por Encarna alcanzó las cotas de perfección a que nos tiene acostumbrados. Los champiñones fileteados, ligeramente escaldados, las variadas verduras cocidas por separado: judías verdes finas, bastoncitos de carlota, filetes de calabacín, ramitos de brócoli, coles de Bruselas; deliciosas, tiernas hojas de espinacas y las delicadas hojas de acelga cocidas brevemente, los trigueros y las setas aromáticas, todo servido a temperatura templada, con un emplatado brillante y cuidadoso, aderezado con el aceite de sofreír unas láminas de ajo y unas tiras de beicon.

Uno piensa en el gran número de mortales que pasarán por la vida sin probar el panaché de Encarna y una ola de conmiseración y ternura por esa pobre gente le pone un nudo en la garganta.

Por la mañana visitamos, con Mónica, el mercado central para elegir el pescado. No quedaban besugos. Había una hermosa escorpa de dos quilos, abundantes doradas de playa, de unos setecientos gramos, voluminosas merluzas, enormes palometas, algún rodaballo demasiado pequeño, rayas fresquísimas, atunes plateados, mabras, pajeles, palayas, morralla, lenguados, truchas y salmones, salmonetes de playa, emperador al corte, con su carne obscenamente expuesta a la curiosidad del público, malarmats con su boca de tritón boqueando todavía, chicharros, bacalaos frescos, caballas, sardinas y alguna otra especie que no reconocí, al lado de las culebreantes anguilas, los congrios, los rapes y las cintas. Nos decidimos por dos doradas y compramos dos quilos de sal marina.

Un rato antes de la cena preparé las doradas. El pescadero había extraído someramente las entrañas, terminé de hacerlo y después de lavarlas, introduje en sus buches dos rodajas de limón, unos dientes de ajo, unas tiras de beicon y un ramo de perejil, cosiendo después el corte. En una lata metálica de unos cuatro centímetros de honda, donde cabían sin agobios las dos doradas, puse la mitad de la sal, coloqué los pescados en ese lecho y los cubrí con el resto de la sal. Calenté el horno a fuego fuerte, y bajé el fuego a 150º, una vez que la sal comenzó a solidificarse. Después me fui a tomarme un fino y un poco de ensalada de atún ahumado con alcaparras.

Mónica dio cuenta de su media dorada con una minuciosidad demorada. Yo le añadí un chorrito de aceite de oliva virgen, unas gotas de limón y una pimienta y mis recuerdos sensoriales volaron a una playa atlántica, a fines de 1.993, del que entonces se dijo que el 94 no podía ser peor. Y el 95?. toquemos madera.

Las alegres notas de la marcha que cierra el concierto de la ópera de Viena, jaleadas por el público, dan el contrapunto a este concierto de sabores que acabo de rememorar, cuando en la esfera del reloj isabelino, las agujas esmaltadas con la figura de un dragón mítico señalan las dos de la tarde del primer día de enero de mil novecientos noventa y cinco.”

MENÚ:

--Quesos y morcón ibérico con foi de oca y ciruelas.

--Ensalada de atún ahumado con alcaparras.

--Almejas a la marinera.

--Cigalas a la plancha.

--Panaché de verduras, hecho por Encarna.

--Doradas a la sal.

--Uvas de Teulada.
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--Fino seco de Jeréz

--Blanco Barbadillo, de Cádiz

--Cava artesanal

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Guión, realización y dirección:: Lohengrin y familia. 31-12-94”

Lohengrin. 13-07-07