EL BONIQUET

Debió ser al final de un verano de los cincuenta, pero, a pesar de que ha transcurrido más de un tercio de siglo, no lo he olvidado. Aún oigo la cascada voz de El Boniquet y veo su figura enjuta y menuda, pulcramente vestido con pantalón negro y camisa blanca, destacando sobre las azules paredes del barracón.

Sus pies, calzados con alpargatas de careta y el rostro, tostado por el sol, de una fealdad simpática, enmarcando una sonrisa desdentada. Su tono de voz tenía un matíz socarrón muy característico de la gente del Cabanyal.

Todos los veranos ponía su barracón, al que íbamos con alguna frecuencia, en la antigua playa de Nazaret, junto a la desembocadura del Turia, hoy convertida en almacén de maderas y bastante contaminada.


Aquel día fuimos andando hasta la playa y al llegar a su ribera, cruzamos el río a bordo de una herrumbrosa barca que se desplazaba gracias a un cable tendido entre las dos orillas, como todavía hoy cruzan el Ucayali los campesinos andinos.
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Sigfrido acababa de salir de la cárcel, después de once años de prisión por su resistencia al franquismo. Yo debía tener entonces unos diez años, pero aún están en mi memoria las visitas a San Miguel de los Reyes, en aquellos ruidosos tranvías amarillos con jardinera abierta; los cacheos a que nos sometían a las visitas antes de entrar al recinto carcelario, y el regreso a casa con la cesta de mimbre llena de embutidos de Tabernes, que tratábamos de escamotear al llegar al fielato. 

Aquel mes de septiembre debió llover mucho en las montañas de Teruel, pues el Boniquet, en el menú que preparó para celebrar la libertad de Sigfrido, incluyó setas. 

Comenzamos con unas tellinas crudas, limpias de arena, a las que solo añadimos un poco de limón. Walkyria había preparado un guiso de caracoles como ella sabia hacerlo, con patatas cortadas en dados muy pequeños, judías verdes finamente troceadas y pedacitos de jamón serrano, con la pebrera necesaria para darle un punto picante. 

La ensalada de tomate, lechuga, cebolla y aceitunas, estaba cubierta por lonchitas de mojama y rodajas de huevo duro, y aliñada con un excelente, untuoso, aceite de oliva. 

Al cabo de los años he intentado muchas veces, sin conseguirlo nunca, reproducir el sabor del plato que preparó aquel día el Boniquet, pese a su aparente sencillez, kilo y medio de gambas y medio kilo de setas troceadas, todo ello rehogado en una incríble salsa de tomate, con un poco de perejil por encima. 

Desde luego, la peculiaridad del plato estaba en la salsa, pero el Boniquet se llevó su secreto a la tumba. ¿Cómo preparó el sofrito? ¿De que modo mezcló los ingredientes para conseguir aquel sabor equilibrado? 

El tomate tenía bastante consistencia, dosificó el ajo y la cebolla, pero la proporción en que mezcló los diversos ingredientes de la salsa, así como la forma en que la especió, siguen siendo para mí un enigma. 

Como el del Tío Batiste, quien, cuando preparaba un all i pebre de anguilas para sus colegas estibadores de la colla de La Barrera, se llevaba de casa, envuelta en un papel de estraza, una misteriosa bola que añadía al guiso y que contenía toda la sabiduría acumulada de varias generaciones de allipebrers en la utilización de las especias. 

El próximo otoño, cuando vengan las lluvias, lo intentaré de nuevo.

(Escrito en algún día de septiembre de la década de los ochenta, sin que pueda precisar más pues este papel viejo recuperado, no lleva la fecha al pié) 

En fin. El Boniquet. 

LOHENGRIN (CIBERLOHENGRIN) 8 04 15.