LOMO DE VENADO

He trabajado en tantos sitios diferentes en mi dilatada vida activa laboral, que no recuerdo del todo en que me ganaba los garbanzos cuando decidimos darnos un homenaje, también a nuestros convidados, con un lomo de venado al horno, acompañado de un magistral panaché de verduras.

Debió ser cuando supervisaba una explotación vitivinícola, pues fue allí cuando me junté por primera vez con cazadores, y solo ellos pudieron suministrarme una pieza así.

La propiedad de la tal finca estaba participada por una gran compañía exportadora vinícola, que a su vez estaba participada, en secreto, por el BBVA, indirectamente, pues ese banco era dueño de uno de los conglomerados mas grandes del país dedicados a ese negocio. El secretismo de esa participación se derivaba del deseo de ondear el pabellón de empresa local de esa compañía, digo yo que sería para obtener ventajas del gobierno autonómico.

En realidad, no recuerdo el motivo de aquella celebración, la del lomo de venado. Tal vez me había empeñado yo en celebrar algún despido, o el fin de algún contrato que viene a ser lo mismo. Ya he dicho que yo he hecho de todo --de marionetista como Millás, no, cosas peores.

(...)
Lo cierto es que cuando llegué a casa con aquel lomo envuelto en papel de periódico, lo puse 36 horas, hay quien dice 24 o 72 horas, en adobo, hay quien dice mortificación, en agua con unas gotas de vinagre, un cuarto de cebolla, un ramito de tomillo, otro de romero, un cuarto de limón, cambiando el agua cada ocho horas. 

Cuando mi mujer me vio entrar con el paquete se puso a pensar en como acompañarlo. Por entonces estaba siguiendo un curso de cocina de 400 horas, donde aprendió que las verduras tienen un tiempo de cocción distinto cada una, y propuso hacer un panaché de verduras, cociendo cada una por separado.

El resultado fue, realmente, sublime. Mientras yo me ocupaba del asado, ella se ocupó del panaché. 

Saqué el lomo del adobo, lo escurrí y lo sequé con una paño limpio. Precalenté el horno, puse el lomo en la bandeja sobre un lecho de agua y sal, sin guarnición alguna, y lo tuve un cuarto de hora a 230 grados. Luego bajé la temperatura a 180 y aguardé 45 minutos. Caté la carne, corté una loncha fina y cuando el centro tomó una textura rosada, como le gusta a nuestra amiga Esther, que es fan del rosbif, di el asado por terminado.

Encarna, con la paciencia que le caracteriza, mientras el lomo se hacía fue cociendo las verduras, primero el brócoli, luego la carlota, que cortó en bastoncitos, luego la judía verde, las setas de temporada, las hojas de acelga, enteras, apenas escaldadas, y unos trozos de beicon fritos.  Seguro que puso algo mas, pero no lo recuerdo.

Cuando tuvo la bandeja preparada con cada montoncito de verduras muy bien arreglado, frió unos ajos en aceite muy caliente y lo derramó sobre las verduras para darles un acabado homogéneo. 

En realidad, he hablado de dos platos, que se pueden ofrecer por separado. El lomo de venado va muy bien con solo unas rodajas de piña y mango ligeramente horneadas para que suelten el azúcar, y el panaché mejora si lo servimos junto a unas gambas de Denia de tamaño super extra. O sea.

Para concluir, insistiré en que no estoy seguro del motivo de aquella celebración, que dejó un recuerdo imborrable en los comensales, si se celebraba o no algún despido mio. Algunos los celebré marchando de viaje, a París, a Lisboa, porque para mi eran posibilidades de experiencias nuevas, de renacimiento profesional, una sensación que ahora no veo. Eran otros tiempos, si. 

En fin. Lomo de Venado.

LOHENGRIN (CIBERLOHENGRIN) 1-10-13.