COMIDA

Hay restos arqueológicos que prueban que, en las simas de Atapuerca, nuestros ancestros degustaban, cuando escaseaban los menús alternativos, los morcillos de sus congéneres mas tiernos. Mucho mas tarde, en la Silesia del neolítico, los antecesores de los polacos actuales cultivaban plantas comestibles con destino a su menú de sémola de esteba, aunque la fuente de esta información es Grass, un novelista, por lo que no se discernir si lo que cuenta es mas verdadero, o no, que si lo hiciera un científico.

Desde el neolítico, hasta dos siglos antes de que Ferrán Adriá saliera en la portada del Times, la costumbre de comer de los humanos ha evolucionado con una lentitud semejante a la de las ollas del cocido Tahitiano, (Xavier Domingo) que permanecen sobre el fuego siempre encendido de los hogares, en el seno de las familias, durante varias generaciones.

En ciertos lugares, la costumbre de comer ha estado ligada al cultivo de un tubérculo, la patata, y son legendarias las hambrunas en Irlanda, en las épocas en que se perdía la cosecha, por su dependencia alimenticia de ese monocultivo.

El salto cualitativo que supuso la revolución industrial, el éxodo del campo a las urbes industriales y las necesidades de productividad del sistema, desarraigaron a las gentes de sus modos de comer vinculados a sus entornos rurales, en un proceso que dura ya dos siglos, y cuyo máximo exponente actual es la comida rápida.

En ese contexto de industrialización del acto de comer, que muestran los grandes centros comerciales, cuyos anaqueles ofrecen ya un predominio de los alimentos pre cocinados sobre los frescos, aparece con Adriá, Arzak, y los demás, un movimiento de recuperación del placer cultural de la comida, mas bien elitista y minoritario, que Ferrán ha elevado a la categoría de arte, al incorporar el I+D a la cocina.

Las actitudes humanas ante el hecho de comer son muy variadas. A nivel planetario hay millones de personas que tienen dificultades para conseguir alimentos suficientes en cantidad y calidad para su propia supervivencia. Entre nosotros, subiste la memoria familiar de una época en que las pieles de patata y las cortezas de las habas no eran prescindibles como ahora en la dieta del día.

Si nos situamos en el marco de países de renta relativamente elevada, se pueden observar distintas actitudes ante el hecho de comer, que se pueden reducir a dos, la que vincula la comida con el placer y la cultura, y la que la relaciona con una pura necesidad que debe ser cubierta en el menor tiempo y con la mayor simplicidad, sin atribuirle ninguna cualidad hedonista.

Hoy hay una cumbre en Heliópolis para presentar el Anuario de la Cocina Valenciana 2008, escrito por Antonio Vergara, y han acudido a prestigiarlo con su presencia los mas grandes, Ferrán y Arzak, entre otros. La imagen de Antonio Vergara que publica hoy en primera Levante, es la de un tipo entrañable, forrado de humanidad, que me recuerda extraordinariamente al último Xavier Domingo, el que escribió en Cambio 16 aquel artículo melancólico “Cuando solo nos queda la comida..”

La vida no suele ofrecer siempre caminos fáciles, por eso, Vergara, con su dedicación a la búsqueda y el descubrimiento de los pequeños placeres gastronómicos, nos enseña, con su ejemplo hedonista, enriquecido con un fondo cultural y humanista, como hacer ese camino con mas alegría. y merece, por ello, nuestra gratitud.

Mañana estará su Anuario en las librerías. Les recomiendo que vayan a comprarlo.

Lohengrin. 30-10-07.