MAR Y MONTAÑA

Cambié de proveedor en el mercado, porque Roger solo me ofrecía el clásico paté de campaña y como alternativa, el de pimienta. Una mañana, paseando entre los puestos, después de haber hecho la compra, me detuve delante de uno en el que los dependientes
trataban a la clientela de un modo especial. No solo envasaban al vacío las lonchas de jamón serrano, o metían en envases de plástico, después de protegerlas con papel de parafina, las porciones de paté, sino que despedían a los clientes con un inusual, 'que tenga un buen día' y ofrecían tras las vitrinas una auténtica variedad de patés, me dieron a probar el de setas, y en mi boca se expandió una sinfonía de sabores que evocaba la línea melódica de una pieza de C. Saint-Saëns.

(...)
Desde entonces, soy cliente asiduo de ese puesto y un adicto a su paté de setas, hasta el punto de que he ido encontrando diferentes aplicaciones culinarias a ese producto. Una de ellas, la que mas me satisface, son los lomos de bacalao a la plancha con paté de setas.

No siempre compro el bacalao en el mismo lugar. A veces compro los lomos en Abordo, otras en Mercadona y, cuando puedo, los sustituyo por ventresca de bacalao fresco
que compro a mi pescadero del mercado de Russafa.

Cuando utilizo los lomos congelados de bacalao fresco, suelo ponerlo a desalar un par de horas porque, aunque los de ese origen no están especialmente salados, me ha ocurrido al comprarlos en otro sitio que estaban muy pasados de sal. Así, al introducir el desalado por sistema, cualquiera que sea su origen no hay sorpresas.

Prefiero el pescado no demasiado hecho, pero como a mi mujer le gusta mas pasado,
lo pongo en la plancha muy caliente con la piel para abajo, espero a que la piel se ennegrezca y se torne retráctil, y luego le doy la vuelta para marcarlo por el otro lado.

La textura del lomo de bacalao es extraordinaria. Cuando alcanza su buen punto, la pieza se abre como las hojas de un libro, y el aroma que despide la piel churruscada
a mi me gusta especialmente.

A veces lo acompaño con medio tomate crudo, grande, aliñado con aceite y sal, otras veces con unos ramitos de brócoli, cocidos al dente, o unos ajetes fritos, pero lo mejor de todo es cuando extiendo sobre el lomo la mantecosa textura del paté de setas, y lo dejo que se filtre, con el calor, entre el libro abierto que presenta
la aromática, y abundante --puede llegar a los trescientos gramos-- porción de bacalao.

La mezcla de productos marineros y de interior, en este caso el bacalao y el hígado de oca con setas, hace tiempo que dejó de ser heterodoxa, y está muy extendida, basta citar las gambas encebolladas con huevos que propone 'La Genuina', un restaurante de Pinedo que no se si sigue abierto, entre otros muchos ejemplos de cocina rural, como las fabes con almejas que unos amigos van a degustar a Gea de Albarracín, un lugar no precisamente dedicado a la pesca.

Lo mejor del lomo de bacalao con paté de setas es su sencillez. Unos minutos de plancha, un cuchillo para extender la sinfónica mezcla de sabores del paté sobre
la magnífica textura de ese pescado, y ya está.

Buen provecho.

En fin. Mar y Montaña.

LOHENGRIN (CIBERLOHENGRIN.COM) 23-05-11.