CODILLO AL HORNO

Hace un par de días estuve en el mercado de Ruzafa para recoger en el puesto de mi carnicero un codillo de cerdo previamente encargado. Los suelen trocear para el cocido y no es fácil encontrar una pieza entera. El barrio de Ruzafa aparece hoy en el suplemento de viajes de El País, calificado como uno de los mas vibrantes de nuestras diversas ciudades. Se cita el Horno de los Borrachos, que permanece abierto toda la noche y La Casita de Papel, un lugar donde encontrar cosas antiguas e insólitas.

Hace unos días estuve en la galería de Natalia, en la calle de Sevilla, quien, con una energía inaudita, organiza exposiciones colectivas de arte plástico, amenizadas por un trompetista, y consigue crear un clima en su local como si estuvieras en el Soho o en Brooklyn. Pude admirar unas acuarelas de una pintora que incorpora a sus obras la aparente facilidad sutil y delicada del arte oriental, y me reencontré con los cuadros conocidos de mi amigo Antoni Llop, y con algunos nuevos, uno precisamente del puente de Brooklyn. Natalia contribuye con su incansable actividad vitalista a que el barrio de Ruzafa, en Heliópolis, sea uno de los mas vivos del momento.

Pero hablaba de codillos, que es el argumento de esta entrada. Durante dos días he puesto a marinar el codillo con agua y sal, una hoja de laurel, una ramita de romero, un cuarto de cebolla, en fin, lo que tenía a mano. Cualquiera puede comprobar, al realizar ese proceso, que el agua maloliente del adobo que se tira cuando ha cumplido su función, arrastra con ella las toxinas y los sabores raros que suelen estar presentes en la carne de matadero, y lo que queda es una carne que, mas que de cerdo, tiene la textura y el color de una carne de ave.

Realizado ese proceso imprescindible, después de enjuagar la carne, ya podemos proceder a preparar la bandeja para el proceso de horneado. Si usted tiene la querencia de utilizar algún vino generoso en el asado, le recomiendo que no utilice patatas para acompañar el codillo. En su lugar, se pueden añadir dos manzanas, cortadas igual que las patatas panaderas.

Con el codillo y las manzanas ya preparadas, cubrir el fondo de la bandeja con media cebolla cortada en juliana, un par de dientes de ajo sin pelar, un poco de pimentón
y un fondo mínimo de aceite de oliva, para que no se pegue. Colocar la manzana y el codillo en la bandeja y salarlos. Untar el codillo con un poco de aceite y pimentón
batidos, para que se dore mejor. Añadir caldo de cocer huesos hasta cubrir la manzana. Poner la bandeja al horno, a la temperatura de no me acuerdo, y cuando haya tomado calor, regar con un cuarto de botella de vino generoso.

Subir la temperatura del horno, hasta que se reduzca el vino, y volver a la temperatura adecuada para el asado de carne, que debería estar indicada junto al mando del horno. Si no lo está, recurrir a cualquier manual. En cualquier caso, nada sustituye la prueba práctica de pinchar la carne cuando uno cree que está a punto.

El proceso de marinado es una garantía de que la carne, sobradamente hidratada, no resultará seca tras el proceso de asado. Por fuera quedará dorada y crujiente, gracias a la capa de aceite y pimentón con que se habrá cubierto, y por dentro resultará jugosa y tierna.

Antes de apagar el horno, en los últimos minutos, podemos añadir al fondo del asado unas cucharadas de compota de manzana, o de manzana asada, si disponemos de alguna sobrada en casa.

No caeré en la jactancia de aconsejar un vino para acompañar el codillo pues, a estas alturas, la extendida cultura enológica de la que disfruta la población en general, lo hace del todo innecesario.

En fin. Codillo. Solo tiene usted que ir a su carnicero, en el mercado de Ruzafa, y encargarlo con dos días de antelación. Los alemanes lo hacen con col fermentada, a mi, la verdad, me gusta mas con manzana.

De nada.

LOHENGRIN (CIBERLOHENGRIN.COM) 25-09-10.