PESCADO AL MICROONDAS

Siempre he pensado que ciertos productos del mar saben mejor crudos que sometidos a procesos de cocción que alteran, sin mejorarlos, sus sabores y texturas. En especial, los erizos de mar, las ostras, los percebes, los dátiles de mar, ciertas almejas, y, según Quique D´Acosta, los mejillones, aportan un plus de sabor si se consumen en su estado natural.

La sensación que produce una yema de erizo cruda en el paladar, como bien saben los centenares de alicantinos que llenan cubos enteros con sus cáscaras en las rotas de Denia cuando es temporada, es la de que estás degustando una porción de mar en estado puro.

El marinado de pescados es otro procedimiento interesante que no solo respeta las características de lo crudo, sino que las mejora. Las cualidades de un buen aceite, o de una vinagreta, añaden su efecto conservante sin alterar las texturas. Hoy es frecuente encontrar en los restaurantes una gran variedad de pescados, no solo el salmón, tratados de ese modo somero. La trucha, la palometa, el bacalao, el arenque, entre otros, han venido a extender esa oferta.

Las exigencias sanitarias limitan esa tendencia a consumir alimentos crudos o ligeramente tratados con aceites y salsas, por lo que no está de más buscar otras alternativas.

Ayer compré en el mercado dos lomos de perca, sangrantes. La vendedora me recomendó el modo de cocinarlos y le hice caso.

Hace años nos regalaron un horno de microondas. Con el microondas nos pasa como con el mando a distancia de la tele, que no lo entendemos. Ya el móvil nos ha costado un curso monográfico para entenderlo, el microondas ni te cuento. Así que solo lo usábamos para calentar el desayuno.

Corté los lomos en filetes, puse encima un poco de tomate rallado, de ese que venden troceado, crudo, en botes, un ajo no muy grande cortado en finas láminas, media cucharada de aceite de oliva virgen y un poco de perejil, lo puse en un plato cubierto con una tapa de plástico y le di tres minutos de horno.

Me sorprendió lo bueno que estaba, cómo el microondas lo había cocido por dentro sin alterar la textura exterior, lo que es bastante difícil con otros procedimientos, la fritura o la cocción con agua, y cómo el ligero aliño había potenciado su sabor, sin alterarlo del todo.

Se que no descubro nada, que, probablemente, el uso del microondas para cocer patatas, verduras, pescados, incluso huevos –hay moldes especiales para eso-- está extendido universalmente, pero me ha parecido que le debía un homenaje a la pescadora, porque su combinación de tomate rallado, ajo, aceite y perejil reúne tres cualidades, la sencillez, el sabor, y el cuidado con la textura de lo cocinado.

De nada. Que aproveche.

Lohengrin. 8-02-08.