SUQUET DE RATXÁ

La raya tiene un sabor potente, no tan fuerte como el del cazón que es de la familia del tiburón, y no gusta a todo el mundo, por las espinas cartilaginosas que habitan su carne consistente y blanca, pero mi memoria gustativa infantil conserva el recuerdo de su sabor, porque su menor precio en relación con otras especies mas demandadas, permitía incluirlo en los menús domésticos de los lejanos años cincuenta.

El suquet es un plato mediterráneo, no exclusivo de Heliópolis, que, con ligeras variaciones, han cocinado los pescadores de Túnez, Eivissa o Gerona, desde tiempo inmemorial. El rey del suquet es el rape, seguido de la lubina, pero la sólida textura de la raya permite una variación en este plato, con la ventaja del precio, y ayuda así a pagar la hipoteca.

Tengo dos alas de raya de buen tamaño que encontré en el mercado--pesan unos seiscientos gramos--- y los demás ingredientes preparados en el banco de la cocina. Me gusta ponerlos así, en exposición, antes de empezar la faena.

Ingredientes:

600 grs. de raya en filetes

12 almendras peladas

2 dientes de ajo

perejil fresco en rama

1 cucharada de café de pimentón dulce

2 guindillas

2 rebanadas de pan sobrado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta (en molinillo)

Caldo corto de pescado sobrado

Cómo hacerlo:

En una sartén limpia, que no se pegue, dorar el pescado y retirar. Sofreír las almendras , el ajo, las rodajas de pan (sin que se queme), las guindillas y el pimentón. En un mortero, o una picadora, picar las almendras, el ajo, el perejil, el pan frito y el pimentón, hasta conseguir una masa uniforme. (la picada).

Utilizando una cazuela metálica, dar un hervor a la raya en un caldo corto de pescado, (sin que la cubra del todo) añadiendo la picada. Mover el cacharro para que la picada se reparta bien y salpimentar con prudencia, pues la picada da un sabor bastante potente.

El tiempo de cocción es corto, 6/7 minutos suelen ser suficientes.

Se suele acompañar con patatas cocidas en el mismo caldo. Yo lo prefiero solo, pero, si se dispone de unas buenas patatas gallegas, sería una lástima no aprovecharlas.

Se puede acompañar con un Barbadillo fresquito. O un blanco Pescador.

Si se tiene compañía, se puede mejorar con un buen polvo. En ese caso, cuidado con el ajo.

De nada.

Lohengrin. 21-02-08.