¿SOLO, O CON LECHE?

Tengo una relación ambivalente con esos camareros sagaces, sabios, diligentes que, cuando te sientas junto a una mesa, a la sombra, en la terraza dispuesta en la acera del bar, te ven a través de la luna tintada del ventanal y, sin que abras la boca, salen a servirte con una copa de cristal con hielo y limón en una mano, y un platillo en la otra con un vasito de café caliente, una cucharilla y una bolsita de papel que contiene ocho gramos de azúcar.
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En un país donde sus habitantes acostumbran a pedir el café hasta de cien maneras distintas, incluso a no pedir café, esa actitud pragmática de no preguntar al cliente, porque ya se conocen sus gustos, incluye una capacidad adivinatoria, de anticipación que, si la hubieran tenido hace unos años quienes regían el mundo tal vez nos habría evitado a todos muchos sinsabores.

 Por un lado, me siento en la obligación de agradecer a esos profesionales su diligencia y su conocimiento de mis preferencias. Al mismo tiempo, no se si debo agradecerles que me consideren una persona previsible, de costumbres fijas, impermeable al cambio, solo porque durante varios días seguidos he repetido el mismo pedido, como si fuera incapaz de elegir en una tarde calurosa un agua tónica Schweppes --tiene que ser Schweppes, la Nórdic tiene un aroma que a mi se me antoja a perro muerto-- en lugar del negro brebaje que podría dar para un género literario de cafetales, bellas colombianas, terratenientes abusadores, o para describir bellos paisajes africanos o jamaicanos, si hablamos del Mountain Blue, el mejor café del mundo, o al menos, el mas caro. 

 No habría puesto por escrito estas consideraciones sobre el oficio de camarero, ni las que seguirán después,de no haber leído esta mañana en 'La Cartelera', que acompaña hoy a 'Levante', en la página 24, 'Gastronomía con IBN Razin' (¿Es Vergara, al que puse a parir en una página del blog?), un artículo que me ha parecido muy sensato 'Normas que no deben ser conculcadas' en el que hace un repaso de la histórica figura del maître, hoy sustituida por el exhibicionismo del chef, que ha trascendido su secular aislamiento en la cocina, para protagonizar el show que antes correspondía a los maestros de ceremonia.

Razin (Vergara?) cita un viejo manual escrito por un profesional de la atención al cliente en la hostelería que enumera las cualidades exigidas para el correcto desempeño de la profesión. Mediana erudición, simpatía, corrección, cortesía y don de gentes. Además de ser un fino psicólogo de la vida y de los clientes, quien se dedique a esto debe saber hacerse el sordo cuando no debe oír, y el ciego cuando no deba ver. 

Releo este compendio de cualidades profesionales, y lo identifico sin dificultad con la persona de Tony, el camarero del Bar Maravillas con quien he coincidido durante años en la barra de su bar, al que dejé de acudir por un altercado con uno de sus clientes, debido a mi mal pronto, y que luego he lamentado. 

Tony, un homenaje a tu profesionalidad. Pronto te diste cuenta de que yo no era un tipo de ideas fijas, de que era algo variable, y dejaste de servir el café sin preguntarme. Aunque lo sabías, sabías lo que te iba a pedir en cada momento, a la vez que te lanzabas a la cafetera buscabas la confirmación de tus intuiciones, por si acaso. 

 La percepción de Razin del mundo de la hostelería se corresponde con un mundo periclitado hace tiempo. Son escasos los profesionales en el mundo de los camareros, hace años que fueron sustituidos por personas sin profesión especial, incapaces de llevar una bandeja con los pedidos de varios clientes, suelen ser chavales o chavalas que no han pasado por ninguna escuela de hostelería, y que hacen siete viajes con los refrescos o los cafés en la mano para servir una mesa. Cada vez que vuelves al mismo café, el personal ha variado, en coincidencia con el mundo transitorio que vivimos ahora, donde nada es permanente, ni siquiera el modo de pedir el café cada día que tiene un cliente determinado.

 En fin. ¿Solo, o con leche?

 LOHENGRIN (CIBERLOHENGRIN) 13-07-12.