RABO DE TORO

Todos los años, cuando muere septiembre, me reúno con mis amigos libertarios --esta vez somos ocho-- bajo el sombrajo de la casa de Chimo, en Godelleta, para examinar los resultados de El Proyecto Uruguay. Parece el título de una novela de Le Carré, pero es algo mucho mas sencillo, según se desprende del informe de ocho páginas que me dieron a leer, del que solo hojeé las tres primeras. El informe relata las actividades de un grupo de afinidad de Uruguay, y el uso de los fondos recibidos de diversos grupos libertarios españoles, unos nueve mil Euros, cuya justificación aparece detallada en los papeles. La contribución mas significativa de la gente de aquí es la financiación de un periódico local y una modesta aportación a un proyecto de comercio libertario que no ha funcionado.

Mi grupo de amigos incluye a un empresario y un cura. El empresario, muy pragmático, insiste en vincular las aportaciones a los resultados, o al menos a una dirección mas activa desde aquí de los proyectos del grupo uruguayo. El cura, que además de pragmático --creó un chiringuito en Heliópolis hace tiempo que actualmente da trabajo a dieciocho personas y funciona sin su supervisión-- es realista, es de la opinión de que la modesta aportación que se hace no justifica inmiscuirse demasiado en los asuntos de allí y que debe considerarse a fondo perdido.

Mientras mis amigos debatían la posición a adoptar, yo puse en el fuego la olla para calentar el tercer plato de la cena, porque mi presencia allí se debía mas a mi participación como cocinero que como patrocinador activo de ese proyecto.

Un día antes había comprado en un puesto del mercado de Ruzafa cuatro rabos de vacuno que pesaron tres kilos y medio. Los puse en adobo, con agua y sal, ajos, cebolla y unas hierbas aromáticas. La mañana del día de la cena, los saqué del adobo, los puse a escurrir, y mientras se secaban, en una sartén grande sofreí en aceite de oliva virgen dos cebollas y ocho carlotas medianas, tirando a pequeñas, troceadas, con unos dientes de ajo y dos atados de tomillo en rama, fresco, que me había procurado con antelación en el mercado central.

Puse a escurrir las carlotas y las cebollas, enhariné los trozos de rabo y los doré en la misma sartén, en lotes sucesivos, porqué todos no cabían. En dos ollas, repartí el fondo del sofrito, los rabos, el tomillo. Añadí botella y media de Pedro Ximénez y puse las ollas al fuego para reducir el vino. A media reducción, lo probé y añadí agua con sal para cubrir el rabo y rectificar el exceso de azúcar del Jerez. Después tuve las ollas cociendo tres horas a fuego lento.

Cuando comprobé que el rabo había quedado meloso, separé la carne, piqué la cebolla y la carlota junto con el caldo y lo dejé reposar en la nevera. Por la tarde, cuando la grasa había aflorado a la superficie, lo desgrasé y puse la carne y el caldo desgrasado en una sola olla para transportarlo con comodidad.

Y aquí vuelvo al preámbulo. Nos servimos, para empezar, una ensalada de cebolla y tomate, unos cangrejos pescados por mis amigos en El Palmar y sangre frita encebollada, especialidad del empresario, quien siempre viene acompañado de un estuche de madera con botellas de vino del Duero, porque es su modo de compensar las privaciones que pasó hace años como inmigrante en París. De esa época cuenta haber presenciado como, la gente mas necesitada de la inmigración, compraba comida para mascotas domésticas, aunque carecía de mascota.

Decía que, mientras mis amigos estaban en pleno debate, yo calenté el contenido de la olla.

He de reconocer, sin falsa modestia, que mi aportación a la cena de confraternidad libertaria fue en éxito. Corté cuatro rabos. Chimo se guardó la salsa sobrante en un envase de cocina. Nos gusta reciclar.

Lohengrin. 19-09-07